“这地安门的马凯餐厅位置还挺好找，坐地铁比较方便，八号线什刹海站A出口往前20米就到了，我来得有点早，门口站了一会儿，那时候已经有人在等了，这可是我们儿时的回忆啊!”一位客人说。在等位的客人中，中老年居多，听口音大多是北京人。马凯餐厅是很多“老北京人”的心头念想。

1953年，13名湖南同乡集资，接收了地安门外、后门桥路西的老字号马凯冷饮店，并将其改建为经营湖南风味菜肴的餐馆，其名定为马凯餐厅。马凯餐厅开张之时，不仅坐拥钟鼓楼地利之便，还有烹饪大师王近仁掌勺、京剧大师梅兰芳为其剪彩，聚齐了天时地利人和。不少名人儒士，为了品尝大师亲自烹制的美味，体验坐马凯品湘菜，举目钟楼，遥听晨钟暮鼓的别样意境，纷纷慕名而来。

因为地铁修建和道路拓宽工程，马凯餐厅总店于2004年拆除。2017年，西城区腾出地安门外大街29号的一栋二层楼，重建马凯餐厅。值得一提的是，餐厅进门处挂的大型湘绣作品《韶山图》，1988年该作品由人民大会堂赠送给华天饮食集团，作品的湖南元素与湘菜相映，成为餐厅的镇店之宝。

从“老字号”到“网红餐厅”

“大桌排到26号，小桌已经排到171号了。”一位正在发号的服务人员说。“东安子鸡、原汁烧海参、松茸汤泡肚尖都不错，十几年前我就尝过，如今重装开业了，特意和老伴儿过来尝尝老味道。”已排队40分钟的宋先生说。

2019年3月19日，阔别地安门15年之后，湘菜老字号马凯餐厅正式回归地安门。66岁的中华老字号地安门马凯餐厅正式重张开业。

重张后的地安门马凯餐厅，营业面积由之前的1500平方米扩大到了2700平方米，就餐环境进行了全面升级。还新增了外卖窗口，售卖旅游人群喜爱的各种小食品。同时，店内还实施了明厨亮灶、阳光餐饮等食品安全管理工程，提升就餐体验。

多年来，马凯餐厅始终坚持“为顾客服务第一”的宗旨。曾接待过无数的食客，而这些食客里不仅有国内名流、国外政要，还有很多普通的老百姓，无论身份高低，马凯餐厅始终坚持做好菜。据马凯餐厅第四代技艺传承人、餐厅经理吕永杰介绍，为确保服务水准，餐厅还专门聘请了有几十年经验的服务大师和烹饪大师，对服务和菜品品质进行把控。

立足口味，服务加持下的地安门马凯餐厅现在日排200多号，一座难求，成为了名副其实的“网红餐厅”。在消费升级大趋势的带动下，马凯餐厅借新貌焕发了新生机。

坚守与创新

“看着鲜，吃着嫩，见到这些菜，春天的感觉立马来了。”李女士高兴地说。“春菜我们一般不会进行太多加工，尽可能保持它最鲜嫩的味道和口感。”马凯餐厅第四代技艺传承人、鼓楼马凯餐厅行政总厨陶然说。

重新开张后的地安门马凯餐厅的菜品在保留酸辣肚尖、毛氏红烧肉、双味桂鱼等镇店菜、特色菜基础上，老师傅还“复活”了红煨甲鱼裙爪、船拐子肉、软蒸银鳕鱼等老马凯餐厅的“失传”菜。

不忘坚守与传承，同时也要与时俱进。虽然老菜烹饪技艺不变、口味不变，但在选料、用工、盘式等各方面都有了更高的标准和要求。以镇店名菜酸辣肚尖为例，之前对肚尖没有具体要求，现在要求肚尖厚度为8mm。“盘式上则新增梅酒醉桃红等意境菜，给消费者味觉和视觉的双重美好体验。

现在的马凯餐厅，根据顾客口味的变化，研制了一系列年轻人喜爱的时尚新品，这里不光有中老年人对口味的菜，年轻人也能有对了胃口的佳肴。同时，店里还在原来菜品基础上，结合现代消费习惯新研发了酒香雪花牛肉、飘香羊排、湘西烤牛肋排等新式菜品，既有老味道也有新风格。

今年3月8日，地安门马凯餐厅特为妇女节推出了玫瑰虾球，“这道菜酸甜可口，色泽艳丽，深受女士们喜爱。”陶然介绍说，“酸口、甜口是绝大多数女士们喜欢的口味，她们喜欢，我们就为她们量身烹制，多推这些口味的，让她们高高兴兴过节。”

传承人制度

徒弟给师傅敬茶，接受师傅赠予的菜谱……在地安门马凯餐厅重张开业当天，第四代传承人吕永杰、陶然集体收徒。

“我们原地重张不仅是位置不变，口味也不变，可以说这次能原地重张很大程度上得益于华天集团的传承人制度，该制度确保了老技艺的传承。”北京华天饮食集团公司总经理贾飞跃介绍。

老字号餐饮品牌之所以具有让人趋之若鹜的吸引力，在于其悠久的历史和文化气息，代表独特的地域饮食文化。食客在品鉴美食，大快朵颐的同时，千百年流传下来的历史画卷也随之浮现在眼前。

历史上，著名学者和艺术家周谷成、董寿平、田汉、齐白石、启功、欧阳予倩、卢嘉锡、关幼波等均为马凯餐厅的座上客。袁世海、刘雪涛、许姬传等大师的墨宝悬挂在店堂内。周谷成题写的“交朋满座盛友如云”的条幅为大厅增辉：地安门外鼓楼前，妙手当炉焕盛筵，红字更添湘馔彩，马龙车水客流涎。

这些，让马凯餐厅具有了超出餐饮的品牌价值和文化底蕴，传承，就显得额外重要。

通过建立收徒拜师制度，确立传承人培养模式，包括马凯餐厅在内的每一家老字号的技艺传承人都带徒3到5名，使老字号技艺后继有人。目前，华天系统老字号企业已有45名技艺传承人，共收徒200余名，这些徒弟中已经涌现出了不少中国烹饪大师等高技术人才。

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