2022年3月底，上海抗疫频繁现于微博热搜榜。3月28日，传说中的“真实版楚河汉界”以黄浦江为界正式开幕：浦东、浦西轮流被定为封控区。消息公布的时间是3月27日晚间8点，因此浦东人民开始了为期4个小时的集体出门买菜的活动。

上海人民也展现出了强大的购物能力，喜欢排队购物的上海人这次将队伍排进了各大商超和生鲜市场中。有网友说：这个小哥买的都是泡面啊，不买菜吗？可能并不是他不想买，只是因为现在菜的地位已经不同于往昔。

来源：微博

如今的菜可以说“一包难求”。其实也并不是买不到，而是凑齐一包完整的“蔬菜全家福”，难度比较高。所以连一颗小葱都要被当成蔬菜而不是配料来享用了。如果拿着下图这么一大包菜，在上海的街上逛一圈，我相信会迎来行人们羡慕的目光。

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说了这么多，只是一些玩笑话。实际上，上海的生鲜服务非常发达，菜不会买不到，甚至有的小区物业很早就开始帮助业主购菜，在封禁期间甚至还催生了各种生鲜买菜团购群，小区集体团购生鲜蔬菜。

不过与此同时，有的人采取了不一样的应对策略。这些人购入了大量预制菜放入冰箱，配合少量生鲜就可以达到吃上大餐的效果。预制菜近年来也成为了一个大火的话题，由于便利的属性，食材的新鲜，包装的精美，受到大量客户的喜爱。瑞幸咖啡的前老板陆正耀也爱上了这个赛道，在2021年开始进军预制菜行业。据钛媒体称，短短一个半月的时间，“舌尖英雄”就获得了6000家次的加盟店签约意向，累计获得了16亿元的融资。

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这里就不得不说一下预制菜和方便食品的本质区别是什么。方便食品自方便面的升级换代以来，“自热式火锅”成为了新一代的方便食品的风口。预制菜则不一样，原先餐馆为了应对上菜慢，因此将肉和菜进行了前期的统一加工，并做好定额分配，最后包装成只需简单蒸炒就能上菜的半成品菜。对于普通消费者来说，如果将“买菜”和“上菜”之间拉一根数轴，方便食品所在的位置极为靠近“上菜”这个点，而预制菜则应该算是过了一大半，因为还是需要烹调才能上菜。

2022年3月，尼尔森购物者团队也上线了一篇生鲜消费研究报告。其中就提到了在后疫情时代，一线城市的线上生鲜购物的渗透率已经达到了23%。作为近年来人们消费饮食的新赛道，线上生鲜和预制菜，哪个会更符合未来的趋势？

预制菜 or 线上生鲜

为什么预制菜现在能火起来？其实有一项关键的驱动因素，就是堂食正在减少。以餐饮企业为例，疫情直接影响了门店利润，因此为了让自己生存下去，必须要考虑到新增长曲线。海底捞就是十分典型的例子。由于2021年大肆关闭门店，亏损超过38亿元，如果要一直坚持堂食，坚持服务好顾客的思路，将会令自己的收益陷入僵局。因此海底捞推出了“开饭了”半成品菜肴产品，也就是预制菜。用零售的思路来抵御毛利率的降低。这里选择预制菜的逻辑在于，从外出到居家，增加消费者居家吃火锅场景，从而提高收益。所以从这个例子不难看出，餐厅有销售预制菜的动力。

对于顾客而言，购买预制菜所花的成本要比正常去餐厅低，无论是时间成本还是金钱成本。因此比正常在餐厅点餐稍显便宜的预制菜，会成为很多人的选择。除此以外，预制菜包装的光鲜亮丽中，有一种隐约将食品的“安全”、“干净”进行挂钩营销的做法，而这也正是打消很多消费者疑虑的手段之一。

那么线上生鲜购物比起传统餐饮又有什么优势呢？生鲜食品本身就是我们俗称的“菜”，所谓买菜就是买的生鲜食品。而如今的线上生鲜购物，以盒马鲜生、叮咚买菜等商家为主力，这些菜基本是由商家完成打包，并且寄送到家。价格会比菜场稍微贵一些，但是也省心一些，想吃什么直接手机上下单即可。甚至还有一些精品生鲜，卖得会更贵一些，菜的长相会好看许多，品质也会更好，有的商家甚至将清洗和切菜的工序也一并完成。

不过说完优势就要说到这两个新品类的劣势了。

对于预制菜来说，现在参与经营的商家基本上在渠道力和研发力都有了一些前期的积累。这些企业在渠道深耕多年，有密集的经销商渠道网络和多年的研发经验使得产品打造上更贴近消费者需求，但整体而言，其品牌还是主要局限在某区域内，因此这就限制了预制菜的拓张。和西方的快餐不一样，汉堡薯条可乐可以卖到天涯海角，但是有些预制菜只符合某一特定地区人的饮食习惯，因此全面推广比较困难。

除此以外，有一些业内人士对于To C端的预制菜市场的天花板存有疑虑，他们悲观地认为预制菜是种伪需求，这是因为预制菜毕竟只是一个半成品。图方便的人会倾向直接选择外卖，但图品质的人或看性价比的人则会亲自选材以及下厨。正因为预制菜处于中间的定位，需要同时满足用户多项购买因素，才能将市场进一步打开。

线上生鲜则也有一些劣势。首先，上菜效率远低于预制菜，毕竟拿到手的大多是未经处理的菜，就算看着干净，也会再洗一遍；对于一些手残党来说，择菜切菜都是困难；把所有一切都做完以后，还有漫长的烧菜，以及之后的调味。除此以外，年纪比较大的人更倾向于购买散装的蔬菜。尼尔森的报告显示，购买包装生鲜的购物者普遍年龄在34-36岁左右，高于60岁的消费者极为稀少。而有包装的蔬菜价格接受度在这一人群中普遍不高，而这一部分人群在中国的数量也已经非常庞大，占到中国全人口的18%左右。

其次，线上生鲜的日子并不好过。所有的平台现在都是“砸钱，再砸钱”的疯狂扩张策略。拿线上生鲜的代表者叮咚买菜为例。据观察者网透露，在2021年的D轮融资，叮咚买菜就拿到近10亿美元。据商业观察家援引业内人士的话来说，在美股上市融到的1亿美元，也仅仅够叮咚买菜烧几十天的钱。除此以外，根据2021年第四季度的财报，叮咚买菜的净亏损为10.963亿元人民币，虽比2020年有所收窄，且在上海地区实现了盈利，但是仍然连续第三年亏损。虽然在上海地区实现了盈利，但是全国就一个上海，要实现全面盈利还有很多路要走。

来源：叮咚买菜2021年第四季度财务报表

因此可以看出预制菜和线上生鲜都面临着不同的问题。

尾声

实际上，一切社会进步都给人们带来了更多便利。从这个角度来说，无论是预制菜还是线上生鲜都应该是一个确定的趋势。

不过由于难以盈利，现在很多线上生鲜都开启了预制菜的探索。无论是盒马鲜生、叮咚买菜还是每日优鲜等，都上线了一些预制菜供消费者选择，在价格上会比菜场买菜贵一点，不过会比在餐馆吃饭便宜一些。这样的选择有助于企业保持利润，增加利润率。

从两种不同的品类来看，预制菜和线上生鲜面临的客户也是不尽相同的。一个忙于工作，在吃饭上无法花费太多时间的人，为了健康，可能会选择预制菜；一个将做饭当作日常习惯的人来说，线上生鲜会给自己减少前期很多时间成本，品质也有一定保障。因此两种模式都有自己的客户。

但是换一句话说，预制菜真的就新鲜吗？线上生鲜真的就健康吗？在2022年“315”上曝光的死鱼当活鱼出售的案例也证明了，新餐饮业态的水并不是清澈见底的，浑水摸鱼的商家是存在的。从另一个角度来看，有曝光就有改进，受到大家的关注以后，整改的落实将成为继续发展的奠基石。在趋势上的两种业态，也终将会以自己的方式改变很多人的生活方式。

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