近日，市场监管总局发布了2021年上半年市场监管部门食品安全监督抽检情况。结果显示，上半年，食品安全监督抽查总体不合格率为2.34%，比2020年同期上升0.23个百分点。其中，餐饮食品、食用农产品、酒类等13类食品抽检不合格率有所上升。

今年4月份以来，媒体连续曝光多起连锁餐饮企业的食品安全问题，涉及火锅、新茶饮、网红餐厅等业态，引起社会广泛关注。8月23日，市场监管总局公开了六起群众关注的食品安全案件查处情况。市场监管总局食品经营司副司长党倩英表示，食品安全没有“零风险”，但市场监管部门对食品安全领域的任何违法违规行为都必须坚持“零容忍”。

针对近期频频曝光的“餐饮丑闻”，暴露出部分餐饮连锁企业在食品安全管理上存在薄弱环节和对食品安全红线意识的松懈等问题，中国烹饪协会于8月25日发布了《关于强化餐饮企业食品安全管控的通知》。

中国烹饪协会相关负责人指出，食品安全直接关系民生福祉，也是人民群众高度关注的问题。食品安全事件的发生，直接影响餐饮企业在民众心中的诚信度，影响餐饮业的高质量发展。“我们注意到，国家市场监管总局8月23日公布查处案件，要求全面排查同品牌所有门店、强化总部管理、严惩涉事门店并处罚到人、惩处涉事企业同时追查上下游和同行业各有关企业。我会支持各级市场监管部门依法处置食品安全违法行为的举措，呼吁餐饮行业应加强行业自律。”

在强化总部及区域管理方面，中国烹饪协会认为，总部应承担整个企业的食品安全管理责任，连锁企业宜建立食品安全管理部门及安排专职人员。加强总部及区域管控力度。制定食品安全管理制度、各项营收指标。利用大数据合理制定库存周转、损耗率等标准，避免门店出现因数据压力，隐藏食品安全风险隐患。

同时，总部及区域应强化员工培训工作，将各门店的员工培训纳入整体战略规划，帮助员工更好的理解食品安全的相关要求;总部应根据门店规模合理安排门店的人员配置。

此外，总部及区域应整合资源，为各餐饮门店提供优质的原料及其他服务供应商，优化企业供应链管理。对于总部或区域统一收集的供应商资质证照，相关部门应做到收集齐全，及时更新;总部及区域应制定清晰的问题反馈流程，对于门店在经营过程中出现的食品安全问题，能及时得到反馈，并及时帮助门店解决问题。

在加强食品安全建设方面，餐饮企业总部及区域应将食品安全建设纳入企业战略发展规划。总部制定食品安全相关制度流程，确保企业最高领导者、各级管理层、一线员工都能参与其中。包括培训学习、人才发展及储备等相关制度要求。在总部、区域以及门店端开展多种形式的食品安全知识普及学习，定期开展有企业管理层、基层员工、职能部门参与的有奖竞赛活动，整个企业形成良好的学习氛围;对于企业内部自查中发现的食品安全漏洞，及时整改。对于企业在食品安全自查中发现好的典型经验，在企业内部进行推广和学习，形成常态化的学习机制。“在总部制度层面，建议制定政策鼓励员工反馈门店存在的食品安全问题、难点，对于有风险和隐患的相关问题反馈者给予一定的奖励。”中国烹饪协会相关负责人表示。

在定期自查食品安全隐患方面，中国烹饪协会认为，应从七个方面加强管控，排除风险隐患。一是门店应加强后厨流程管控。利用好阳光餐饮的视频监控手段，对于新员工应加强现场指导和培训。二是排查员工个人卫生状况，对员工健康证明进行梳理，落实每日晨检制度。需特别关注员工动态的个人卫生状况，如是否及时洗手、是否正确佩戴口罩等。三是严把进货查验关，按照企业要求检查原料生产日期、保质期、温度、标签等关键控制点。对于不符合企业食品安全要求的应及时拒收并反馈总部;总部应建立畅通的反馈机制，确保门店反馈的问题能及时解决。四是查看门店经营场所的清洁状况，对于卫生死角进行彻底的清洁和消毒。发现虫害问题应及时要求虫害控制公司进行虫害消杀服务。五是查看门店的设备设施，是否处在良好的工作状态，特别是冷藏冷冻设施，应及时维修或更换问题设备设施。应对新员工进行设备设施使用的现场指导。六是排查门店清洁消毒工作是否按要求执行，查看相关清洁消毒产品和设备设施是否满足门店日常工作需求。七是排查门店废弃物管理，对于不符合要求的原料应报损并形成记录，总部应给门店制定合理的损耗指标。门店废弃物应实行密闭化管理，避免出现虫害隐患。废弃物按要求废弃并留存记录。(本报记者 李子晨)

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